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DESCRIZIONE FORMAGGI

BARRICATO NATURALE:
Produzione estiva limitata di “mattonelle” di formaggio caprino da kg. 1 circa , forzate in un tino di 5 diverse foglie di bosco. Dall’aspetto molto rustico e con buccia commestibile odorosa e mai amara.Il letto di foglie cremifica la pasta,seppur relativamente magra e conferisce sentori di nocciola.Zona di produzione:Val Chiusella (To).

BRA DURO D’ALPEGGIO:
Formaggio prodotto con latte di mucca d’alpeggio lavorato a crudo.
Pasta dura giallo paglierino tendente all’ocra. Molto aromatico e saporito può essere utilizzato anche da grattugiare quando è molto stagionato.
Provenienza: Comuni della provincia di Cuneo classificati montani.

CACIOTTA e BRIATEL:
Formaggi prodotti con latte vaccino, dalla pasta molle e paglierina e dal sapore mite leggermente acidulo secondo il grado di stagionatura. Di questi formaggi, che hanno un grado di stagionatura che va dai 30 ai 120gg., Abbiamo scelto quelli che avevano le migliori caratteristiche e li abbiamo affinati in vinacce di barbera. L’affinamento in vinaccia consiste nel riporre i formaggi all’interno di barriques esauriti ricoperti di vinacce innaffiate di mosto per un periodo che va da un minimo di 30gg. a un massimo di 90gg.
Provenienza: Casale Monferrato (AL).

CAVRIN DEL FEN :

Formaggio di pura capra stagionato nel fieno di montagna.Una volta aperta la confezione libera una gran fragranza di aromi campestri con un forte impatto di fieno.Al gusto si esprime con la sua pastosità e con un ottimo livello aromatico di latte fresco .Zona di produzione: Val Chiusella (To).

FOSSA:
Non si tratta di una produzione, ma di una tecnica di affinamento. I formaggi ottenuti da latte ovino o vaccino o misto, vengono posti a stagionare per circa 3 mesi nelle fosse di Sogliano al Rubicone o di Talamello. Le fosse sono antichi depositi  di grano  risalenti  al tredicesimo secolo, scavati nel tufo, a pianta ovale, con una larghezza di 2 metri e una altezza di 3 metri. Le forme, stipate in sacchi di tela, vengono sepolte alla fine di agosto  e riesumate alla fine di novembre. Le buche, chiuse con coperchi di legno e sigillate con pasta di gesso, garantiscono una temperatura costante di 21°, un’ umidità vicina al 100% e un’areazione minima. Fermentando in queste condizioni, il formaggio sviluppa sentori amarognoli e fragranze di sottobosco, di fungo e di tartufo e presenta inoltre un’elevata digeribilità. Provenienza :Sogliano al Rubicone (fo) o Talamello (ps) .

FROMADZO VALDOSTANO:
Si tratta di un formaggio magro prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, lavorato a crudo. La produzione di questo classico formaggio d’alpeggio, fortunatamente, va riprendendo dopo un lungo periodo in cui era praticamente scomparsa. La stagionatura va da un minimo di 3 mesi a un massimo di oltre un anno.
Pasta compatta, elastica, con leggera occhiatura, di colore che varia dal bianco latte al giallo intenso.
Provenienza: tutta la Valle d’Aosta.

MALARIN:
Formaggio prodotto con latte vaccino e ovino lavorato a crudo. Questo formaggio viene prodotto esclusivamente dall’ azienda “Cascina Raflazz” con latte proveniente da animali che pascolano su specifico appezzamento ( Pra Malarin). La pasta è morbida, di colore giallino. La stagionatura va da un minimo di 60 giorni a un massimo di 120.
Provenienza: Paroldo ( Cuneo ) .

MONTEBORE:
Formaggio prodotto con latte ovino/vaccino lavorato a crudo.
Pasta semidura con piccole occhiature . La forma particolare a torre è dovuta al fatto che sono tre forme di dimensioni diverse messe a stagionare una sull’altra.
Provenienza: Mongiardino Ligure (AL)

MURAZZANO:
Formaggio prodotto con latte ovino (min.60%) e vaccino lavorato a crudo.
Pasta morbida consistente con eventuale occhiatura finemente granulosa di colore bianco paglierino.
Provenienza: Paroldo (CN). 

RASCHERA D’ALPEGGIO:
Formaggio prodotto con latte di mucca d’alpeggio lavorato  a crudo. Può portare la menzione d’alpeggio il Raschera proveniente da zone superiori ai 900 mt.nella zona di Franosa soprana.
Il prodotto offre al palato i sentori delle  erbe dei pascoli alpini arricchendo ulteriormente una tipologia di formaggio le cui qualità organolettiche sono già di sicura eccellenza.
Provenienza: Le zone al di sopra dei 900 mt. di alcuni comuni della provincia di Cuneo.

TESTUN:
Formaggio prodotto con latte ovino in purezza o con  piccole aggiunte di vaccino.
Il Testun (in dialetto piemontese vuole dire testa grossa e dura) era quasi scomparso dal mercato. Ora, grazie alle sue straordinarie qualità organolettiche, sta vivendo un certo rilancio.
La stagionatura del testun varia dai 2 ai12 mesi. Esiste anche una particolare versione di questo formaggio che viene fatta stagionare nelle vinacce di nebbiolo da barolo. Questo particolare affinamento rende il testun ancora più saporito e aromatico  avendo assorbito i tannini presenti nella vinaccia.
Provenienza:la provincia di  Cuneo tra il fiume Tanaro e il torrente Vermenagna esclusivamente in alpeggio.

TOMA DELLA VAL MAIRA:
Formaggio prodotto con latte vaccino d’alpeggio pastorizzato.
Pasta semidura con piccole occhiature.  Molto aromatico e saporito a seconda della stagionatura che può essere portata sino ad un anno.
Provenienza: Elva (CN).

TOMA PIEMONTESE: Formaggio prodotto con latte vaccino. All’interno dell’immensa famiglia delle tome, quella piemontese  è una di quelle  con la più alta produzione ed è l’unica sin ora a godere della DOP . Formaggio a pasta compatta con una leggera occhiatura, di sapore dolce leggermente aromatico.
Provenienza.: tutte le province del Piemonte.

TOMINI DI CAPRA:
Formaggio prodotto con latte di capra in purezza lavorato a crudo.
Pasta morbida se poco stagionato semidura se stagionato. Occasionalmente può essere disponibile qualche forma avvolta nelle foglie di noce. Questo particolare modo di stagionatura conferisce ai tomini una consistenza più morbida e un gusto diverso dato dal trasferimento dei tannini e della clorofilla delle foglie.
Provenienza: Murisengo (AL).

TUMA PASTA’:
è un formaggio a pasta rotta ;la pasta ottenuta dopo pochi giorni dalla cagliatura viene fatta riposare per 24/36 ore nel siero,dopo viene frantumata a mano ,sminuzzata finemente e posta nelle fascere per riprendere il processo di fermentazione.Afine lavorazione le forme vengono raccolte per un affinamento naturale di almeno 2 mesi nelle cantine della val maira.Zona di produzione :Val Maira.

DEGUSTARE IL FORMAGGIO

Analisi sensoriale

Indagine conoscitiva di un prodotto alimentare attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).

Aroma

 Insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retro olfazione: le molecole odorose invece della via nasale diretta seguono la via retronasale. Aroma animate, di latte, vegetale, ecc.

Colore

Della pasta di un formaggio e  della crosta. Dipende dal latte (capra e bufala non hanno il pigmento giallo betacarotene) e dalla stagionatura. Per la pasta, il colore può variare dal bianco latte al bruno.  Per la crosta, il colore è variabile in conseguenza anche dei trattamenti subiti.

Complessità olfattiva

Dopo aver accertato la purezza odorosa, ovvero 1'assenza di anomalie olfattive, e individuato i caratteri dominanti e 1'intensità odorosa del formaggio, si può tracciare un giudizio complessivo sulla qualità odorosa dello stesso, che appunto si definisce complessità olfattiva.

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta (già evidenziata preliminarmente al tatto, quando ciò è  possibile): friabile, elastica, consistente, fondente, asciutta, gommosa, slegata. 

Deformabilità

Facilità che presenta il formaggio, una volta nella cavità orale, a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi.

Durezza

Resistenza che presenta il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle.

Elasticità

Attitudine di un campione di formaggio a ricuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.

Equilibrio

L'equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio: più questo rapporto sarà armonico, più il formaggio sarà organoletticamente equilibrato.

Forma

Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figura geometrica solida, dalla piccola (grammi) alla grande (chilogrammi) dimensione. Forma circolare, quadrata, a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera.

Friabilità

Attitudine del formaggio a sgretolarsi in piccoli frammenti.

Granulosità

Percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.

Lunghezza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valutarla occorre sapere prescindere dalle sensazioni di salato e di piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristiche modificabili all'atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinseca del formaggio.

Odore

Carattere sensoriale legato all'odorato, ricavato mediante annusamento. L'odorato definisce le sensazioni percepite dall'epitelio olfattivo stimolato dalle molecole che seguono la via nasale diretta.

Palatabilità

Un insieme delle sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall'equilibrio complessivo che il formaggio esprime.

Retrogusto
Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.

Retrolfazione
Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio.

Sapidità
Il carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ricco, avvolgente e persistente in bocca.

Sapore
Sensazione offerta dall'apparato gustativo, prodotta a seguito dell'immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido, gradevole, disgustoso.

Solubilità
Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio fonde molto rapidamente nella saliva.

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